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zoom RSS 牛頬肉のゼラチンショック Le Macaron YUKA  

<<   作成日時 : 2006/11/02 11:49   >>

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牛頬カットTOP

コレ、何だかわかります?

・・・って、タイトルに書いてあんじゃん。
ハイ、いい突っ込みです。

そう牛頬肉の煮込みです。
マカロン教室はこんなものまで作ります。
ソースがかかった後の料理ばかりみてたので、
牛頬肉の煮込みの断面をこんなマジマジ
見る事ってなかったんだよね、感激。

舌の上で溶けるトロっとしたゼラチン質。
スッピンのままでも、凄まじき美しさ。
これぞまさにゼラチンショック!


でもって、コレにソースがかかるわけなんだけど、
作る過程見てるとうまくないワケないじゃんって、確信できちゃうね。
 たくさんの野菜から染みだしたエキス
 ぎゅーっと煮詰めた濃厚な赤ワイン
 もちろん肉自体からも旨味はでるわけで・・・
牛頬肉ブレゼ完成



以前、作ったイカのセート煮が肉を超えて君臨してたけど、
ついにランキングトップを肉様”が奪還です。
今まで食べたマカロンレッスンの中で、
一番ヤバい一皿でしたワ。

マカロンさん、ありがと〜
つーか、料理の内容どんどんゴージャスに
なっていってません 笑



野菜のア・ラ・グレック、コリアンダーと白ワインなんかを
使うところがギリシャ風なんだって。体が清められる感じ。
肉塊を食べる前のエクスキューズですわ 笑
アラグレック





いちぢくと洋梨のタルトレット、不器用なオレは
お菓子作りで本領発揮。細かい作業苦手なんですわ。
タルトレット



なかなかリピートできないスイーツ達。
こやつは比較的簡単だったので、
デキるかな?
目標年内。



しかし、この頬肉のブロック
入手するのが大変そう。

すぐにはリピートできなそうなので、
しっかりメモメモ 

***作り方自体はなんとかなりそう***



素材を切ったり、剥いたり準備した後は、
鍋にかませてというシンプルな料理。

だた、ズッキーニは真ん中食べないとか、
トマトの湯剥きとか、面取りとか
ボクみたいな週末たまに料理するだけの
オトコには、新鮮な驚きがいっぱい。
野菜アラグレック





湯剥きトマトは最後に合流するんです。
それまでは寂しく放置プレー。
湯剥きトマト





こんな感じで盛りつけて行きます。
コリアンダー特有の風味が、やさしく
口の中に広がる。強烈なパンチでは
ないので、普段苦手なヒトもいけるんでない?
アラグレック完成









さーて、コヤツが牛さんの頬肉ですよ。
触らせてもらったけんだど、ザラザラっていうのかな、
食感がイメージされるっつーか、食べた時にあの
食感が鮮明に蘇る感じ。
筋を包丁で削り取った後は、だいたい厚さが一緒になるよう
タコ糸で縛り上げるんです。ちょっと興奮。
原形しばりS






えーっと、この日のレッスンって女性も含めて
10人くらいだったんだけど、この量をシェア
するわけよ、レストランと違って全く遠慮なしの
ガチストレートです。しばらくマリネ。
しばり山






マリネした後は、フライパンで焼き目がつくまで火を通します。
しばり焼き




で、火から肉をあげた後は、ここポイントね。
余分な油を除いて、同じフライパンで野菜を炒めます。
大事な肉のうまみを、この野菜がしっかり吸い取るわけ。
煮込む野菜





で、上で炒めた野菜と肉を圧力鍋で煮込んだ後は、
水分が蒸発するように蓋を空けてグツグツと。
途中シノワで漉すので、野菜クンはおさらば。
贅沢だね〜。家だったら当然2次利用よ。
誰かが●●の料理で使ったら美味しかった!と、
言ってたんだけど、何だったっけ?
料理クラスのメンズのみなさん、確か
そんな話してなかった??
煮込み中






これが取り出した肉塊たち、タコ糸を切って自由にしてあげます。
煮込まれた肉





左の写真はミロワール(超煮つめた赤ワイン)を混ぜるところ、
コレを混ぜると一気にオトナ度が増すんです! 子供禁止みたいな。
なのでパパはの方は気をつけて 笑
ソースソースミロワール





いやー、何度見ても見飽きないです、この頬肉。
お腹すいてる時に見たら、暴力だぜ、マジ。
肉カット





コレに、ソースをかければ、
Joue de boeuf braise er nouilles のできあがり!
肉並べタリアテッレ



言うまでもなく極上の時間なワケで。
同じテーブルだったみなさんには、
オレの呆けた顔見られたかな〜、
大げさじゃなく、洒落にならんウマさです。
コレ食べるだけでもレッスンに来る価値アリ。
んでもって、作り方も覚えられるしなー。




ほんとお菓子苦手。この日も最初の生地はダメにしちゃいました。
メンズクラスのエース、ぴゅあまよクンに弟子入りしなきゃ。
シュクレ生地シュクレ型




ココまで出来れば後は、クリーム・パティシエールと生クリームを載せて
さらに、洋梨といちぢくを載せればいいんだけど、コレまた綺麗に
ドレサージュできないのよ、センスねー、つーかスキル不足に凹むオレ。
ま、美味しかったからいいのさ。
シュクレ生地完成




来年度のメニュー見たんだけど、すんません、他のコースのみなさん。
美食家男性コース、すんばらしい事になっちゃてます。
毎月フェスタ! 特に6月はキテますよ → blogランキング

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